Grüne Gemüse Thaler (vegan) - Hexenthaler

Wie viele andere meiner Rezepte ist auch das Rezept für diese grünen Gemüse Thaler beim Experimentieren in der Küche entstanden. Diese veganen Mini-Bratlinge schmecken sowohl warm als auch kalt. Als Hauptgericht passen dazu Bratkartoffeln oder Kartoffelbrei. Aber auch als kalter Snack auf der Arbeit oder auf Reisen sind sie gut geeignet.

Als Gericht für Kinder finde ich die Bezeichnung Hexenthaler passend da die kleinen Bratlinge eine giftig-grüne Farbe haben.

Zubereitungszeit ca. 60 Minuten
Ergibt ca. 24 Stück

Zutaten Gemüse Thaler:

500 g Brokkoli
200 g Kichererbsen (vorgegart aus der Dose)
200 g  Staudensellerie
100 g  Lauch
150 g Kichererbsenmehl
100 g Reismehl
150 g Sesamsamen
5 g Knoblauch ( ca. 2 mittelgroße Zehen)
2 EL getrocknete Minze
6-8 TL Salz
2 TL Zucker
1 TL Ingwerpulver
1 TL Paprikapulver edelsüss
1 TL Currypulver
Rapsöl zum Braten

Zutaten Sauce:

4 EL Tomatenmark
4 EL Edelhefeflocken
80 g Rapsöl
200 g Reismilch

Zubereitung:

1. Brokkoli, Staudensellerie und Lauch in kleine Stücke schneiden. (Von dem Brokkoli nutze ich auch den Stamm und lasse nur das untere holzige Stück übrig.) Die Kichererbsen abgießen. (Das Einweichwasser der Kichererbsen aufbewahren. Daraus lässt sich für noch ein schöner Eischnee-Ersatz für andere Rezepte herstellen.)

2. Jetzt das Gemüse in einen Topf geben, mit Wasser auffüllen und 3 TL Salz dazugeben.
Den Topf auf den Herd stellen und das Wasser zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht den Topf vom Herd nehmen und das Gemüse ca. 5 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen.

3. Das Gemüse abgießen und in eine Schüssel geben. Mit einem Pürrierstab das Gemüse zerkleinern. Die Masse wird dann mit 3-5 TL Salz (je nach Geschmack), dem fein gehacktem Knoblauch, Minze, Zucker, Ingwer-, Curry- und Paprikapulver gewürzt.

4. Aus der Gemüsemasse werden nun Bällchen von der Größe eines Tischtennisballes geformt und in den Sesamsamen gewälzt.

5. In einer Pfanne etwas Rapsöl auf ca. 160 Grad erhitzen und sechs Gemüsebällchen hineingeben.
Die Bällchen sofort mit einem Pfannenwender platt drücken bis sie ca. 1 cm dick sind. Dann von jeder Seite 2-3 Minuten anbraten bis die Sesamsamen eine goldbraune Farbe bekommen haben.

6. Die Gemüse-Thaler auf ein mit Küchenpapier belegtes Gitter geben damit überschüssiges Öl aufgesaugt wird. Das Bratöl und abgefallene Sesamsamen aus der Pfanne kratzen und aufbewahren für die Sauce.

7. Ab Schritt 5 den Bratvorgang wiederholen bis alle Gemüsethaler fertig sind.

8. Die Gemüsethaler bei 100 Grad im Backofen bis zum Servieren auf Temperatur halten.

9. Die aufgehobenen Sesamsamen zusammen mit den Sesamsamen, die beim Wälzen übrig geblieben sind zusammen mit 80 g Rapsöl in die Pfanne geben und nochmal erhitzen.

10. 200 g Reismehl und 4 EL Tomatenmark dazugeben und verrühren bis die Sauce eine cremige Konsistenz bekommt. Dann den Herd ausstellen und 4 EL Edelhefeflocken einrühren.

 Tipps:

- Die grünen Hexenthaler lassen sich gut einfrieren.
- Als Gericht für Kinder kann noch ein gewürfelter Apfel nach dem Pürrieren dazu gegeben werden.

Basics: Gefrorenes Obst für Shakes und Smoothies

Wer kennt die Probleme nicht: 
Eine Ananas ist meistens zuviel, um sie am Stück zu verbrauchen und einmal angeschnitten hält die Ananas nicht mehr lange.
Bananen werden gekauft, sind aber, wenn du Lust darauf hast, schon braun geworden.

Ich friere viele Obstsorten portionsweise vor und kann mir dann für Shakes oder Smoothies genau die passende Menge aus dem Eisschrank nehmen. So brauche ich auch keine Eiswürfel für einen angenehm erfrischenden Shake.
Nebenbei schmeiße ich dadurch auch kaum noch Obst weg und spare auch noch Geld.

Größere Früchte wie Ananas oder Mango werden püriert und in Eiswürfelformen eingefroren.
Durch das Pürieren können auch die härteren Teile der Früchte im Inneren mit verwendet werden.

Bananen lege ich geschält auf ein Backblech und friere sie erst an (andernfalls frieren die Bananen zusammen und lassen sich schwer entnehmen). Dann kommen die Bananen in einen Dose oder einen Beutel.

Veganes Rührei ohne Soja und glutenfrei

Kichererbsen-"Rührei" mit roten Zwiebeln

In der Gratis-Zeitung "Vegan World" bin ich letztens über ein Rezept für ein veganes Rührei ohne Soja gestolpert. Die Idee, das Rührei auf Basis von Kichererbsenmehl zu machen, ist spitze. Um die gewünschte Konsistenz zu bekommen, habe ich das Rezept jedoch noch ein wenig angepasst.

Im Gegensatz zu den sonst üblichen veganen Rührei-Alternativen ist diese Rezeptvariante frei von Soja und zusätzlich glutenfrei. Geschmacklich kommt dieses vegane "Rührei" ganz nah an den klassischen Geschmack von Rührei heran.

Zubereitungszeit ca. 20 Minuten.
Das Rezept ist für eine große Portion.

Zutaten:

40 g Kichererbsenmehl
10 g Maisstärke
1/2 - 1 TL Kala Namak Salz
1 Messerspitze Kurkuma
Zwiebel, Schnittlauch oder Pilze (optional)
150 g Mineralwasser (oder Leitungswasser)
3 EL Rapsöl

Zubereitung:

1. Das Kichererbsenmehl, die Maisstärke, das Kala Namak Salz und Kurkuma miteinander mischen. (Ich fülle die trockenen Zutaten immer in eine großes Schraubglas und schüttel die trockenen Zutaten. Alternativ lassen sich die Zutaten aber auch in einer Schüssel vermengen.)

2. Zu den trockenen Zutaten werden jetzt 150 g/ml Mineralwasser gegeben. Dann wird die Masse gründlich verrührt oder im Schraubglas durchgeschüttelt.

3. In einer heißen Pfanne wird nun ein EL Rapsöl erhitzt und die Masse hinzugefügt. (Zwiebeln, Schnittlauch oder Pilze jetzt dazugeben.)
Das "Rührei" nun 3-5 Minuten anbacken lassen. Dann den Teig vom Boden schaben und 1-2 EL Rapsöl dazugeben. Jetzt den Teig mit dem Pfannenwender in kleine Teile pflücken und unter gelegentlichem Wenden für weitere 10 Minuten braten.

Tipps:

Kichererbsen-"Rührei" auf Brot

- Schmeckt toll zusammen mit dunkelem Brot.
- Die Pfanne unbedingt gut aufheizen.
- Das Mineralwasser macht das "Rührei" schön fluffig. Mit normalem Leitungswasser geht es aber auch.
- Der Geschmack des Kala Namak Salzes kann je nachdem, wie lange es schon offen ist, unterschiedlich stark ausfallen. Es ist besser, zunächst mit etwas weniger Kala Namak Salz zu würzen. Das "Rührei" kann besser am Tisch noch mit dem schwefelhaltigen Salz nachgewürzt werden.

Blumenkohl-Bratlinge (vegan)

Blumenkohl ist ein eigentlich ein klassisches Beilagen-Gemüse. Bei diesem Rezept jedoch rückt der Blumenkohl als Bratling mehr in das Rampenlicht.

veganer Blumenkohl-Bratling

Mit diesen veganen Blumenkohl Bratlingen lassen sich tolle Burger zubereiten. Als klassische Hauptmahlzeit sind diese Bratlinge toll mit Brat- oder Stampfkartoffeln und einer Gemüsebeilage. Aber auch kalt z. B. mit Senf oder Ajvar auf Vollkornbrot oder einfach so als Snack für zwischendurch oder auf Reisen sind diese veganen Bratlinge gut geeignet.
Die veganen Blumenkohl-Bratlinge können auch eingefroren werden. So wird aus einmal kochen mehrfacher Genuss.
Leider sind die Bratlinge nach dem auftauen nicht mehr ganz so nährstoffreich wie frisch zubereitet.

Kartoffel-Sauerkraut-Auflauf mit Blumenkohlbratling

Zubereitungszeit ca. 60 Minuten
Ergibt ca. 10 Bratlinge.

Zutaten:

300 g Blumenkohl
250 g Kidneybohnen oder Erbsen aus der Dose
100 g Zwiebel
100 g Dinkelmehl
150 g Haferflocken
60 g Margarine
60 g Tomatenmark

Burger mit Blumenkohlbratling, Ajvar, Tomate und Zwiebeln

Salz
Pfeffer
Koriander
Bohnenkraut

Für die Panade:
100 g Paniermehl (2 alte trockene Brötchen / Alternativ Haferflocken oder Sesam pur)
50 g Sesamsamen
50 g Dinkelmehl
100 g Wasser

150 g Rapsöl zum Braten.

Zubereitung:

Blumenkohlbratling mit Haferflocken-Panade

1. Eine Dose Bohnen oder Erbsen abtropfen lassen.
Einen kleinen bis mittleren Blumenkohl aufteilen und zusammen mit dem Strunk ca. 15 Minuten in Salzwasser kochen. Den Blumenkohl abtropfen und 300 g davon (inklusive Strunk) zusammen mit den Bohnen/Erbsen für weitere 5 Minuten kochen.
(Der restliche Blumenkohl kann abgetropft für einen späteren Zeitpunkt eingefroren werden.)

2. Das Gemüse in einer Schüssel stampfen oder mit einer Gabel zerdrücken.
Die Zwiebel fein hacken und zusammen mit dem Dinkelmehl, den Haferflocken, der Margarine, dem Tomatenmark und 50 g Wasser zu dem zerkleinerten Gemüse geben und ordentlich vermengen.

3. Den Bratling-Teig mit Salz, Pfeffer, Koriander und Bohnenkraut gut würzen.
Der Teig sollte leicht klebrig sein. Sollte der Teig noch zu nass zum Formen sein, noch einige Haferflocken dazugeben.

4. Für die Panade werden zwei alte Brötchen klein gerieben und mit den Sesamsamen vermischt in eine tiefen Teller gegeben. In einem zweiten tiefen Teller werden 50 g Dinkelmehl mit 80-100g Wasser zu einem klebrigen Brei vermischt.

5. Jetzt werden vom Bratlingteig mit dem Löffel Portionen von ca. 120 g abgestochen und mit angefeuchteten Händen zu handtellergroßen flachen Bratlingen geformt. Die Bratlinge werden dann erst in dem Mehlbrei und dann in dem Sesam-Paniermehl gewendet. Bei 160 Grad werden die Bratlinge 8-10 Minuten ausgebacken. (Wenn die Bratlinge eingefroren werden, sollten sie nur ca. 5 Minuten braten und nach dem auftauen zu Ende gebraten werden.)

Nährwertangaben:
		insgesamt ca.	pro Stück ca.
Gewicht	g	1370	137,00
kcal		3883,2	388,32
kJ		16226,9	1622,69
Eiweiß	g	89,2	8,92
Fett	g	240,48	24,05
davon		0	0,00
Gesättigte Fettsäuren	g	30,65	3,07
Einfach ungesättigte Fettsäuren	g	113,17	11,32
Mehrfach ungesättige Fettsäuren	g	87,31	8,73
Cholesterin	mg	6	0,60
Kohlenhydrate	g	304,1	30,41
Ballaststoffe	g	63,83	6,38
Natriumchlorid	mg	4265	426,50
Wasser	g	648,5	64,85
Natrium	mg	1677	167,70
Kalium	mg	4076,7	407,67
Calcium	mg	744,5	74,45
Magnesium	mg	668,6	66,86
Phosphor	mg	1870	187,00
Eisen (Fe)	mg	24,86	2,49
Zink	mg	17,66	1,77
Retinol	µg	540	54,00
ß-Carotin	µg	6561,5	656,15
Vitamin E	mg	60,14	6,01
Vitamin B1	mg	2,409	0,24
Vitamin B2	mg	1,006	0,10
Vitamin B6	mg	2,158	0,22
Vitamin B12	µg	0,06	0,01
Folsäure	µg	566,1	56,61
Vitamin C	mg	213,14	21,31

(Angaben ohne Gewähr / Quelle: Nährwerttabelle Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.; Internet; Produktverpackung)

Brombeer-Marmorkuchen (vegan)

Brombeer-Marmorkuchen (vegan)

Letzten Samstag haben wir uns zum Backen getroffen und unter anderem dieses Rezept entwickelt.
Bei diesem veganen Marmorkuchen bringen Brombeeren eine feines fruchtiges Aroma.
Mit dem Zuckerguß aus Brombeersaft kommt auch noch kräftige Farbe in´s Spiel.

Zutaten:

200 g tiefgefrohrene Brombeeren
320 g weiche Margarine
300 g Rohrzucker
15 g  Rum
10 g selbstgemachter Vanillezucker
5-6 g Salz
30 g Zitronensaft plus der Abrieb von einer Zitronenschale
165 g / 150 ml Mandeldrink
350 g Dinkelmehl
100 g Reismehl
50 g Maisstärke
5 g Weinstein-Backpulver
30 g Chiasamen
50 g gemahlene Mandeln
50 g gestiftete Mandeln
100 g Puderzucker

Zubereitung:

1. Zunächst müssen die Brombeeren aufgetaut und abgetropft werden. Den Saft aufbewahren.

2. Den Ofen bei Ober- und Unterhitze auf 180 Grad vorheizen.
Die Margarine in kleine Stücke schneiden und zusammen mit 250 g Zucker schaumig aufschlagen.
Den Rum, Vanillezucker, 3 g Salz, die Mandelmilch, den Zitronensaft und den Abrieb von der Schale dazugeben und weiter schaumig aufschlagen bis sich eine homogene Masse gebildet hat.

3. Jetzt das Dinkel, das Reismehl, die Maisstärke und das Backpulver auf den Teig sieben und noch 5 g Chiasamen dazugeben. Dann den Teig mit einem Schneebesen von Hand langsam verrühren.

4. Eine Gugelhupfform (ca. 24 cm Durchmesser) dick einfetten und ca. 2/3 des Teiges in die Form geben.

5. Die aufgetauten Brombeeren mit der Gabel gut zerkleinern. Dann 25 g Chiasamen, 50 g gemahlene Mandeln, 50 Gramm Rohrzucker und 2-3 g Salz dazugeben und das Ganze zu einem klebrigen Brei vermengen. Diese Masse zum restlichen Teig geben und nochmal verrühren.

6. Den Brombeerteig in der Gugelhupfform auf den hellen Teig legen und dann mit einer Gabel spiralförmig durch den Teig gehen.

7. Den Teig für 40 bis 50 Minuten in den Backofen geben. Gegen Ende eine Stäbchenprobe machen.
Den Kuchen ca. 2 Stunden in der Form erkalten lassen und dann auf einen Teller stürzen.

8. Die Mandelstifte ohne Öl in der Pfanne rösten. 100 g Puderzucker sieben und nach und nach den Brombeersaft einrühren bis ein zäher Zuckerguss entsteht. Den Zuckerguss auf den Kuchen geben und die gerösteten Mandeln darüber streuen.

Vegane Kohlrouladen (Krautwickel)

Vegane Kohlroulade mit Mandel-Cashew-Füllung

Kohlroulade ist ein in ganz Europa und Teilen Asiens verbreitetes Gericht für das es wohl unzählige Variationen bei der Zubereitung und bei den Zutaten gibt. 
Beim Experimentieren in der Küche ist diese vegane Version entstanden.
Eigentlich wollte ich ja nur ein paar Liter Cashew-Mandelmilch machen. Keine Ahnung warum, aber irgendwie habe ich Salz an die Kerne gegeben, was nicht der Plan war. Aber so bin ich nach einigen Überlegungen bei Kohlrouladen mit kerniger Füllung angelangt.

Zutaten:

200 g Mandeln mit Haut
250 g Cashewkerne
400 g/ml heißes Wasser
20 g Salz
10 g Edelhefeflocken (optional)

4 Liter Gemüsebrühe
2 Lorbeerblätter
6-8 Wacholderbeeren
1 TL ganzer Kümmel
4 TL Salz
1 Weißkohl (ca. 1400 Gramm schwer, gebraucht werden ca. 700 Gramm)

100 g Kichererbsenmehl
100 g Tomatenmark
80 g Senf (mittelscharf)
50 g Rapsöl
100 g gehackte Zwiebel
Salz, gemahlener Pfeffer, ganzer Kümmel, Bohnenkraut

100 g Rapsöl zum Braten.

20 g Dinkelmehl
60 g Wasser
50 g Margarine


Dieses Rezept ist etwas zeitintensiv den die gehackten Kerne müssen zunächst mindestens 4 Stunden oder über Nacht einweichen und dann nochmal gut 2-4 Stunden abtropfen.
Auch der Weißkohl benötigt längere Zeit zum Ziehen.

Je nach Größe der Weißkohlblätter ergibt dieses Rezept 8-10 Rouladen.
Zubereitungszeit: nach Vorbereitungen (6-8 Stunden) ca. 60 Minuten.

Vorbereitung: 

Vorabend:
1. Am Vorabend die Mandeln und die Cashewkerne im Blitzhacker oder Blender kleinhacken.
Die gehackten Kerne mit 20 g Salz und 10 g Edelhefeflocken in einen Topf geben und mit 400 ml heißem (nicht mehr kochendem) Wasser übergießen und verrühren. Die Masse über Nacht quellen lassen.

2. In einem großen Topf mit der Gemüsebrühe, den Lorbeerblättern und Wacholderbeeren, dem Kümmel und Salz einen Sud ansetzen. Den Weißkohl von den äußeren 3-4 Blättern befreien und dann für 15 Minuten im kochenden Sud blanchieren. Dann den Topf vom Herd nehmen und den Weißkohl über Nacht im Sud ruhen lassen.  

Morgens:
3. Die Mandel-Cashew-Masse in ein Passiertuch oder einen Nussmilchbeutel geben und die überschüssige Flüssigkeit in mehreren Arbeitsgängen herausquetschen. Dann die Masse über der Spüle oder in einem Großen Topf abtropfen lassen.

Zubereitung:

4. Die Mandel-Cashew-Masse in eine Rührschüssel geben und das Kichererbsenmehl, das Tomatenmark, das Öl und den Senf hinzugeben und mit einer Gabel vermischen. Dann die gehackte Zwiebel und jeweils einen Teelöffel Salz, Pfeffer, Kümmel und Bohnenkraut würzen und mit der Gabel einarbeiten. Die Masse sollte einen pikanten Eigengeschmack haben. Je nach persönlichem Geschmack kann noch mehr Senf, Salz oder Pfeffer hinzu gegeben werden.

5. Von dem Weißkohl vorsichtig 8-10 Blätter abtrennen, Dicke Stellen vom Blattstiel wegschneiden und abtropfen lassen.
Die Weißkohlblätter jetzt mit ca. 1/8 der Füllung belegen (zylindrische Form ca. 3/4 der Breite des Kohlblattes), zur Hälfte einrollen, die Seiten einschlagen, weiter einrollen und dann die Rouladen mit einem Zahnstocher sichern.

6. Jetzt in einer großen Pfanne (oder zwei kleinen) ca. 100 ml Öl erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten für ca. 5 Minuten scharf anbraten.

7. Wenn die Rouladen Farbe bekommen haben wird solange der Kochsud vom Weißkohl angegossen bis die Pfanne zur Hälfte gefüllt ist.
Bei mittlerer Hitze werden die Rouladen abgedeckt noch für 20 Minuten geschmort.

8. In einem Schraubglas 30 g Dinkelmehl und 60 g/ml Wasser solange schütteln, bis keine Mehlklümpchen mehr vorhanden sind.
Die Rouladen aus der Pfanne nehmen und 50 g Margarine mit dem eingekochten Sud verrühren.
Dann die Mehlschwitze angießen und einrühren.

Tipps:

- Als Hauptmahlzeit 2 Rouladen mit z.B. Salzkartoffeln oder Bratkartoffeln servieren.

- Die Rouladen lassen sich (ohne Sauce) ohne Probleme einfrieren.

- Vom Weißkohl bleiben ca. 700 g übrig.
Diesen Rest einfach vierteln, den Strunk schräg herausschneiden und sofort einfrieren.
So kann der Weißkohl portionsweise entnommen und z.B. für einen Salat verwendet werden.

Nährwertangaben:

		insgesamt ca.	pro Portion (2 Stk.) ca.
Gewicht	g	1800	450,00
kcal		5112,4	1278,10
kJ		21434	5358,50
Eiweiß	g	121,7	30,43
Fett	g	413,7	103,43
davon
Gesättigte Fettsäuren	g	54,68	13,67
Einfach ungesättigte Fettsäuren	g	231,96	57,99
Mehrfach ungesättige Fettsäuren	g	113,6	28,40
Cholesterin	mg	5,5	1,38
Kohlenhydrate	g	172,4	43,10
Ballaststoffe	g	78,09	19,52
Natriumchlorid	mg	22518	5629,50
Wasser	g	899,2	224,80
Natrium	mg	1787,5	446,88
Kalium	mg	6365,2	1591,30
Calcium	mg	1162,5	290,63
Magnesium	mg	1293,6	323,40
Phosphor	mg	2332	583,00
Eisen (Fe)	mg	21,57	5,39
Zink	mg	12,2	3,05
Retinol	µg	450	112,50
ß-Carotin	µg	7400	1850,00
Vitamin E	mg	119,75	29,94
Vitamin B1	mg	6,585	1,65
Vitamin B2	mg	2,81	0,70
Vitamin B6	mg	3,376	0,84
Vitamin B12	µg	0,05	0,01
Folsäure	µg	540,5	135,13
Vitamin C	mg	370,4	92,60

(Angaben ohne Gewähr / Quelle: Nährwerttabelle Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.; Internet; Produktverpackung)