Vegane Kohlrouladen (Krautwickel)

Vegane Kohlroulade mit Mandel-Cashew-Füllung

Kohlroulade ist ein in ganz Europa und Teilen Asiens verbreitetes Gericht für das es wohl unzählige Variationen bei der Zubereitung und bei den Zutaten gibt. 
Beim Experimentieren in der Küche ist diese vegane Version entstanden.
Eigentlich wollte ich ja nur ein paar Liter Cashew-Mandelmilch machen. Keine Ahnung warum, aber irgendwie habe ich Salz an die Kerne gegeben, was nicht der Plan war. Aber so bin ich nach einigen Überlegungen bei Kohlrouladen mit kerniger Füllung angelangt.

Zutaten:

200 g Mandeln mit Haut
250 g Cashewkerne
400 g/ml heißes Wasser
20 g Salz
10 g Edelhefeflocken (optional)

4 Liter Gemüsebrühe
2 Lorbeerblätter
6-8 Wacholderbeeren
1 TL ganzer Kümmel
4 TL Salz
1 Weißkohl (ca. 1400 Gramm schwer, gebraucht werden ca. 700 Gramm)

100 g Kichererbsenmehl
100 g Tomatenmark
80 g Senf (mittelscharf)
50 g Rapsöl
100 g gehackte Zwiebel
Salz, gemahlener Pfeffer, ganzer Kümmel, Bohnenkraut

100 g Rapsöl zum Braten.

20 g Dinkelmehl
60 g Wasser
50 g Margarine


Dieses Rezept ist etwas zeitintensiv den die gehackten Kerne müssen zunächst mindestens 4 Stunden oder über Nacht einweichen und dann nochmal gut 2-4 Stunden abtropfen.
Auch der Weißkohl benötigt längere Zeit zum Ziehen.

Je nach Größe der Weißkohlblätter ergibt dieses Rezept 8-10 Rouladen.
Zubereitungszeit: nach Vorbereitungen (6-8 Stunden) ca. 60 Minuten.

Vorbereitung: 

Vorabend:
1. Am Vorabend die Mandeln und die Cashewkerne im Blitzhacker oder Blender kleinhacken.
Die gehackten Kerne mit 20 g Salz und 10 g Edelhefeflocken in einen Topf geben und mit 400 ml heißem (nicht mehr kochendem) Wasser übergießen und verrühren. Die Masse über Nacht quellen lassen.

2. In einem großen Topf mit der Gemüsebrühe, den Lorbeerblättern und Wacholderbeeren, dem Kümmel und Salz einen Sud ansetzen. Den Weißkohl von den äußeren 3-4 Blättern befreien und dann für 15 Minuten im kochenden Sud blanchieren. Dann den Topf vom Herd nehmen und den Weißkohl über Nacht im Sud ruhen lassen.  

Morgens:
3. Die Mandel-Cashew-Masse in ein Passiertuch oder einen Nussmilchbeutel geben und die überschüssige Flüssigkeit in mehreren Arbeitsgängen herausquetschen. Dann die Masse über der Spüle oder in einem Großen Topf abtropfen lassen.

Zubereitung:

4. Die Mandel-Cashew-Masse in eine Rührschüssel geben und das Kichererbsenmehl, das Tomatenmark, das Öl und den Senf hinzugeben und mit einer Gabel vermischen. Dann die gehackte Zwiebel und jeweils einen Teelöffel Salz, Pfeffer, Kümmel und Bohnenkraut würzen und mit der Gabel einarbeiten. Die Masse sollte einen pikanten Eigengeschmack haben. Je nach persönlichem Geschmack kann noch mehr Senf, Salz oder Pfeffer hinzu gegeben werden.

5. Von dem Weißkohl vorsichtig 8-10 Blätter abtrennen, Dicke Stellen vom Blattstiel wegschneiden und abtropfen lassen.
Die Weißkohlblätter jetzt mit ca. 1/8 der Füllung belegen (zylindrische Form ca. 3/4 der Breite des Kohlblattes), zur Hälfte einrollen, die Seiten einschlagen, weiter einrollen und dann die Rouladen mit einem Zahnstocher sichern.

6. Jetzt in einer großen Pfanne (oder zwei kleinen) ca. 100 ml Öl erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten für ca. 5 Minuten scharf anbraten.

7. Wenn die Rouladen Farbe bekommen haben wird solange der Kochsud vom Weißkohl angegossen bis die Pfanne zur Hälfte gefüllt ist.
Bei mittlerer Hitze werden die Rouladen abgedeckt noch für 20 Minuten geschmort.

8. In einem Schraubglas 30 g Dinkelmehl und 60 g/ml Wasser solange schütteln, bis keine Mehlklümpchen mehr vorhanden sind.
Die Rouladen aus der Pfanne nehmen und 50 g Margarine mit dem eingekochten Sud verrühren.
Dann die Mehlschwitze angießen und einrühren.

Tipps:

- Als Hauptmahlzeit 2 Rouladen mit z.B. Salzkartoffeln oder Bratkartoffeln servieren.

- Die Rouladen lassen sich (ohne Sauce) ohne Probleme einfrieren.

- Vom Weißkohl bleiben ca. 700 g übrig.
Diesen Rest einfach vierteln, den Strunk schräg herausschneiden und sofort einfrieren.
So kann der Weißkohl portionsweise entnommen und z.B. für einen Salat verwendet werden.

Nährwertangaben:

		insgesamt ca.	pro Portion (2 Stk.) ca.
Gewicht	g	1800	450,00
kcal		5112,4	1278,10
kJ		21434	5358,50
Eiweiß	g	121,7	30,43
Fett	g	413,7	103,43
davon
Gesättigte Fettsäuren	g	54,68	13,67
Einfach ungesättigte Fettsäuren	g	231,96	57,99
Mehrfach ungesättige Fettsäuren	g	113,6	28,40
Cholesterin	mg	5,5	1,38
Kohlenhydrate	g	172,4	43,10
Ballaststoffe	g	78,09	19,52
Natriumchlorid	mg	22518	5629,50
Wasser	g	899,2	224,80
Natrium	mg	1787,5	446,88
Kalium	mg	6365,2	1591,30
Calcium	mg	1162,5	290,63
Magnesium	mg	1293,6	323,40
Phosphor	mg	2332	583,00
Eisen (Fe)	mg	21,57	5,39
Zink	mg	12,2	3,05
Retinol	µg	450	112,50
ß-Carotin	µg	7400	1850,00
Vitamin E	mg	119,75	29,94
Vitamin B1	mg	6,585	1,65
Vitamin B2	mg	2,81	0,70
Vitamin B6	mg	3,376	0,84
Vitamin B12	µg	0,05	0,01
Folsäure	µg	540,5	135,13
Vitamin C	mg	370,4	92,60

(Angaben ohne Gewähr / Quelle: Nährwerttabelle Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.; Internet; Produktverpackung)